비타민 C의 결핍으로 생기는 병으로서 음식물 속의 비타민 C 부족, 장의 흡수장애, 세균감염으로 인한 체내 수요량 증가 등에 의해 발병한다. 증상은 출혈과 뼈의 변질 등이 있는데, 서서히 진행하는 편이다.

비타민C는 괴혈병을 방지하는 물질로 인체의 여러 조직을 이루는 콜라겐 단백질의 형성에 필수적인 요소이다. 비타민C는 수용성이며 쉽게 산화되므로 식품의 판매, 가공, 저장 중에 손실되기 쉽다. 토마토, 감귤류, 주스와 기타 산성과일을 제외한 식품은 저장, 조리, 통조림 제조과정중에 비타민C가 어느 정도 손실되게 된다. 장기간 찬 곳에 저장하거나, 장시간 조리하거나, 산소 존재 하에서 고온에 식품을 방치하면 손실은 더욱 커진다. 비타민C를 보존하려면 가능한 한 식품을 공기와 접촉하지 않은 상태로 찬 곳에 저장하며 단시간에 조리하고, 식품을 잘게 썰지 않는 것이 좋다. 오렌지 주스에 비타민이 이론치보다 많지 않은 이유도 유통과정 중 비타민C가 쉽게 산화되기 때문이다.

잇몸증상
비타민 C가 결핍되었을 경우 모세혈관이 약해지고 인체 조직 속에 쉽게 출혈이 생기며 멍이 든다. 특히, 잇몸에 피가 나고 잇몸이 물러지면서 치아가 흔들거리는 증상이 나타나기 쉽다.

비타민P
비타민 P는 비타민C와 협동작용을 하여 비타민C의 작용을 강화하므로 모세혈관에 좋다. 비타민 P는 모세혈관을 강화하고 모세혈관의 투과성을 조절하면서 출혈방지, 모세혈관파열방지, 감염으로부터 보호, 유지작용이 있다. 비타민 P는 성인 1일 최저필요량이 60mg으로 비타민C와 같은 수준이며, 치료량으로는 300-1,000mg 또는 그 이상도 사용된다. 비타민P를 함유하는 식품으로는 양파껍질, 메밀, 귤껍질, 토마토가 있다.